Słodziki

Słodziki i zamienniki cukru

Słodka kawa, kremowy sernik czy owsianka z owocami — słodziki pozwalają dopasować słodycz ulubionych napojów i deserów bez sięgania po zwykły cukier. Możesz wykorzystać je do codziennego dosładzania albo wypróbować w przepisach opracowanych dla danego zamiennika.

Dobierz produkty słodzące do tego, co najczęściej przygotowujesz. Erytrytol i ksylitol różnią się słodkością oraz kalorycznością, dlatego warto poznać oba przed pierwszym wypiekiem. W napoju zacznij od niewielkiej ilości i dopasuj smak, a w cieście trzymaj się proporcji wybranego przepisu.

Oba produkty należą do grupy polioli, czyli alkoholi cukrowych. Ta sama grupa odpowiada za słodycz w gumach do żucia i w batonach bez dodatku cukru. Poliole mają postać krystaliczną podobną do cukru, co odróżnia je od słodzików intensywnych używanych w kroplach albo w tabletkach. Właśnie dzięki tej strukturze nadają się do pieczenia i do odmierzania łyżeczką.

Czym zastąpić cukier?

Czym zastąpić cukier w kawie, a czym w cieście? Krystaliczne zamienniki cukru łatwo odmierzyć, ale ich słodkość i rola w przepisie nie są identyczne. Najpierw wybierz zastosowanie, następnie porównaj proporcje.

Alternatywa dla cukru powinna odpowiadać zastosowaniu: inne znaczenie ma rozpuszczanie w kawie, a inne masa i zachowanie w cieście. Erytrytol i ksylitol określa się jako naturalne słodziki, lecz pochodzenie nie zastępuje porównania słodkości, wartości energetycznej i tolerancji.

Warto też wiedzieć, za co w przepisie odpowiada sam cukier. Poza słodyczą zatrzymuje wilgoć w cieście, karmelizuje się przy pieczeniu i nadaje skórce kolor, a w bezach i kremach buduje strukturę. Zamiennik przejmuje tylko pierwszą z tych funkcji, dlatego proste podstawienie ilości sprawdza się w napojach, ale w wypiekach zwykle wymaga korekty przepisu.

Najpopularniejsze rodzaje słodzików

Choć erytrytol i ksylitol bywają używane zamiennie, w praktyce różnią się słodkością i zachowaniem w przepisach.

Erytrytol

Ma około 60 do 70 procent słodkości cukru i praktycznie zerową wartość energetyczną, a w ustach daje charakterystyczny chłodzący efekt. Sprawdza się w napojach, deserach i wypiekach, w których chcesz obniżyć kaloryczność.

Chłodzący efekt bierze się z tego, że rozpuszczanie erytrytolu pochłania ciepło. W lodach, w musach i w zimnych deserach bywa przyjemny, w gorącej kawie praktycznie niewyczuwalny, a w kremach i polewach dla części osób nieco przeszkadza. Erytrytol jest też w dużej mierze wydalany w niezmienionej postaci, co tłumaczy zarówno jego zerową wartość energetyczną, jak i lepszą tolerancję niż pozostałych polioli.

Ksylitol

Słodzi niemal tak samo jak cukier, dzięki czemu najłatwiej przeliczyć go w przepisach jeden do jednego. To dobry wybór, gdy zależy Ci na klasycznym smaku ciasta lub konfitury. Pamiętaj, że ksylitol jest szkodliwy dla psów, więc trzymaj opakowanie poza zasięgiem zwierząt.

Ostrzeżenie dotyczące psów nie jest formalnością: nawet niewielka ilość ksylitolu stanowi dla nich realne zagrożenie, w przeciwieństwie do ludzi. W domu ze zwierzętami warto trzymać opakowanie w zamykanej szafce, a wypieki z ksylitolem odkładać poza zasięgiem psa. Erytrytol nie jest pod tym względem tak samo niebezpieczny, ale również nie powinien trafiać do psiej miski.

Słodziki do napojów i wypieków

W gorących napojach oba proszki rozpuszczają się bez trudu, dlatego słodzik do kawy i herbaty to najczęstsze zastosowanie obu proszków. W napojach zimnych warto chwilę dłużej zamieszać, bo kryształki rozpuszczają się wolniej.

Przy napojach zimnych pomaga też rozpuszczenie słodzika w niewielkiej ilości ciepłej wody i dolanie takiego syropu do gotowego napoju. Rozwiązuje to problem osadzających się kryształków w lemoniadzie, w mrożonej kawie i w koktajlach. Ten sam sposób przydaje się przy domowych napojach przygotowywanych do butelki na cały dzień.

W kuchni sprawdzi się słodzik do wypieków: ciasta, serniki, musy i domowe batony. Wybierając zamiennik cukru do ciast, pamiętaj, że cukier wpływa nie tylko na smak, ale też na strukturę i wilgotność wypieku, więc pierwsze próby warto potraktować jako test.

W praktyce najłatwiej wychodzą wypieki wilgotne i o zwartej strukturze: serniki, brownie, muffinki i masy na zimno. Trudniejsze są bezy, kruche ciasteczka i karmel, bo tam cukier odpowiada za strukturę albo za reakcję zachodzącą przy podgrzewaniu. Jeżeli dopiero zaczynasz, warto zacząć od sernika na zimno, gdzie słodzik pełni wyłącznie funkcję smakową.

Oba produkty to słodzik w proszku o drobnych kryształkach, wygodny do odmierzania łyżeczką. Takie słodziki bez cukru dodasz również do jogurtu, owsianki, koktajlu i domowych lodów.

Jak stosować zamienniki cukru?

• Zacznij od mniejszej ilości i dosładzaj do smaku, aby dopasować słodycz do napoju lub deseru.
• Dla zbliżonej słodkości potrzeba matematycznie około 43 do 67 procent więcej erytrytolu, niż wynosi ilość cukru w przepisie.
• Ksylitol przeliczysz jeden do jednego, co upraszcza pieczenie.
• Wprowadzaj zmiany stopniowo, ponieważ przy większych ilościach alkohole cukrowe mogą działać przeczyszczająco.

Ostatni punkt warto rozwinąć, bo tolerancja polioli jest bardzo indywidualna. Jedna łyżeczka w kawie nie stanowi problemu praktycznie dla nikogo, ale duży kawałek ciasta osłodzonego w całości zamiennikiem to już zupełnie inna ilość. Erytrytol jest pod tym względem łagodniejszy od ksylitolu. Jeżeli wprowadzasz zamienniki po raz pierwszy, rozsądnie zacząć od dosładzania napojów, a dopiero potem przejść do wypieków.

Słodzik do diety dobierz do ulubionych przepisów, pożądanego smaku i tolerancji. Opakowania 1000 g ułatwiają przygotowanie zapasu do kuchni. Słodziki 7Nutrition odmierzaj według receptury, a każdy substytut cukru przechowuj w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w suchym miejscu.

Słodkość i zachowanie w przepisie to dwa różne kryteria

Przeliczenie słodkości pomaga przy napojach, ale nie wystarcza do odtworzenia ciasta. Przy słodkości równej 70% cukru obliczenie wygląda tak: 100 g podzielone przez 0,7 daje około 143 g erytrytolu. Przy 60% wynik wynosi około 167 g. To orientacyjny punkt odniesienia, a preferowany poziom słodyczy możesz ustalić na mniejszej porcji napoju lub deseru.

Nie zwiększaj automatycznie ilości słodzika w całej blaszce ciasta tylko na podstawie tego rachunku. Większa masa wpływa na proporcje składników, a cukier pełni również funkcje związane ze strukturą i wilgotnością. Na pierwszy wypiek wybierz przepis przewidziany dla erytrytolu albo ksylitolu. Zapisz wykorzystaną ilość, aby następnym razem móc świadomie skorygować słodycz.

Prowadzenie takich zapisków wydaje się drobiazgiem, a bardzo skraca dochodzenie do własnych proporcji. Wystarczy notatka w telefonie z nazwą przepisu, użytą ilością i jednozdaniową oceną efektu. Po dwóch, trzech podejściach do tego samego ciasta masz już gotową recepturę i nie musisz zaczynać od nowa przy kolejnym pieczeniu.

Kaloryczność erytrytolu i ksylitolu

Karty produktów podają dla Erytrytolu 1000 g 0 kcal na 100 g, a dla Ksylitolu 1000 g 242 kcal na 100 g. Ksylitol wnosi więc energię do przepisu. Informacji o zerowej kaloryczności erytrytolu nie należy przenosić na całą grupę słodzików.

Różnica jest wyraźna, ale warto ją odnieść do zwykłego cukru, który dostarcza około 400 kcal na 100 g. Ksylitol oznacza zatem obniżkę o mniej więcej dwie piąte, a erytrytol praktycznie całkowitą rezygnację z kalorii pochodzących ze słodzenia. Przy jednej łyżeczce dziennie różnica jest niewielka, przy pieczeniu w skali całego ciasta staje się zauważalna.

W obu przypadkach odczytaj osobno węglowodany, cukry i energię. Nie wyliczaj kalorii erytrytolu tak jak zwykłego cukru wyłącznie na podstawie wiersza węglowodanów. Do obliczenia wartości dania użyj deklarowanej energii wybranego produktu i rzeczywiście dodanej masy. Zamiana cukru wpływa tylko na część kalorii deseru: mąka, tłuszcz i pozostałe dodatki nadal wnoszą swoje wartości.

Ta ostatnia uwaga bywa źródłem rozczarowań. W serniku albo w brownie większość energii pochodzi z tłuszczu, z sera i z mąki, a nie z cukru. Zamiana samego słodzika obniży wartość energetyczną porcji, ale nie zmieni jej radykalnie. Jeżeli zależy Ci na wyraźnej różnicy, warto spojrzeć na cały przepis, a nie tylko na jeden składnik.

Dobierz produkty do swojego planu

• Zdrowa żywność, czyli bazy kuchenne i dodatki do codziennych posiłków.
• Kremy i masła orzechowe: dodatki orzechowe do deserów i przekąsek.
• Batony proteinowe, czyli gotowa przekąska na słodko.